晨報記者陳起鴻在酒店大廚指導下動手操作。記者唐光峰攝

廈門網訊 （海西晨報記者陳起鴻）夏日炎炎，廚房里悶熱如同蒸籠，他們依然要燒旺爐火，淌著汗水擺弄鍋碗瓢盆，做出一道道美味佳肴，送到食客餐桌上。他們是“味蕾守護者”——廚師。

7月26日上午，記者前往廈門京閩中心酒店，體驗廚師們的工作日常，過了一把大廚癮。

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忍受“烤”驗是必修課

當天上午10點，記者來到京閩中心酒店后廚。此時正值備餐時間，后廚一片繁忙景象，廚師們正在對魚肉果蔬等食材進行加工，部分食材已下鍋進行預烹煮。

俗話說“人靠衣裝”，想要踏入后廚，記者得先有個大廚樣。一套標準的廚師裝，包括長袖上衣、長褲以及一頂廚師帽，無論天氣多熱，這都是必備的著裝。穿戴完畢，記者發現衣料并不透氣，明顯感覺悶熱。

臨近飯點，幾處爐火已經燒旺。在征得廚師同意的情況下，記者決定站到爐灶附近體驗一下。此時，鍋中正在油炸食材。短短幾分鐘，掌勺大廚的臉便紅潤起來，額頭滲出細密的汗珠。與此同時，站在一旁的記者也感覺上半身“燙”起來了，那感覺像是在面前架起了一臺取暖器。

“這還只是做一道菜，每天后廚要烹煮上百道菜?！本╅}中心酒店大廚楊志強告訴記者，只要一到飯點，廚師基本都“下不來臺”，必須手腳不停地烹煮，連續在灶臺前“烤”上一兩個小時才能休息。等活兒干完，上衣被汗水浸濕，就連褲子也難以幸免。

除了高溫“烤”驗之外，每位廚師身上幾乎都是傷痕累累。楊志強表示，在獨立上灶前，剛入廚房的新人一般需要三年到五年時間學習，最初只能從基礎的切菜、碼菜學起，而這個階段，“見紅”在所難免，一些疤痕甚至會伴隨廚師一生。

交談過程中，楊志強張開雙手向記者展示。記者看到，他手上有數道深深淺淺的疤痕，同時在虎口、指節等處都有老繭，摸上去明顯感覺很厚實，這是架鍋掌勺的位置。他還拉起袖子，小臂上一塊拇指大小的紅點清晰可見，正是數天前被熱油燙傷之處。

記者學炒菜手毛被燒“禿”

煎炸烹煮輪番上陣，一道道佳肴誕生?？吹綘t火正旺，在楊志強示范完簡單的炒青菜之后，記者決定親自上手實踐一番。

同家中的爐灶不同，酒店后廚點火位置在膝蓋處，通過上下撥動來生火。不僅如此，火一點起都就非常旺。記者是個廚房“小白”，在嘗試自己起鍋燒油后，按照廚師指導，左手拿白毛巾，扣緊了鍋耳朵，右手抓住勺子，正準備翻炒時，卻發現7斤左右的鍋端起來十分吃力，更別提推鍋顛勺等進階操作了。

短短數分鐘的炒制結束后，記者感覺額頭上都是汗，與此同時，左手手指還隱隱有灼燒感，仔細一看發現，原來是左手食指、中指、無名指上的汗毛被燒“禿”了。

雖然炒菜過程中遇到諸多不順，但最后記者的處女作還是“跌跌撞撞”地出爐了?？墒?，與大廚炒出來嫩綠的青菜一比，記者炒的青菜明顯火候過了，炒出了焦糖色。楊志強打趣說，這品相更像燒烤店的手法。

責任編輯： 李伊琳,賴旭華

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